EFEITO DO BRANQUEAMENTO E ASSISTÊNCIA ENZIMÁTICA NO TEOR PROTEICO DE EXTRATOS AQUOSOS DE INSETOS COMESTÍVEIS.

A entomofagia é uma alternativa para a insegurança alimentar global, sendo os insetos comestíveis uma fonte proteica atrativa para o consumo. O trabalho exploratório objetivou analisar a influência da assistência enzimática e o efeito do processamento térmico sobre a extração aquosa proteica em amostras de insetos. Foram usados indivíduos inteiros (base úmida) das espécies: Phoetalia pallida (Pp) adulta, larva de Zophobas morio (Zm) e larva de Tenebrio molitor (Tm). Os insetos foram alimentados com ração comercial para frango, deixados em jejum por 36h e congelados a -14°C. As amostras com branqueamento foram emergidas em água destilada a 98°C nos tempos de 10, 20, 30, 40 e 50s. Os extratos aquosos feitos na relação de 1:15 m/v, em temperatura ambiente, com trituração por 20s em Ultraturrax com ou sem adição de tripsina (4mg/g amostra). O teor proteico foi determinado pelo método de Kjeldahl e a atividade de peroxidase com uso de guaiacol. As análises dos resultados foram realizadas no Excel e software livre Past pelos testes de Shapiro-Wilk e ANOVA (Tuckey; Kruskal-Wallis e teste de Dunn; p<0,05). O branqueamento por 50s produziu maior inativação enzimática. O teor proteico dos extratos variou de 1,9 a 7,8 mg por mL. A extração proteica foi reduzida 32% em média pelo branquamento e aumentanda 110% em média pela assistência enzimática. Exceto para a condição “branqueamento sem enzima”, o Zm produziu extratos mais proteicos do que a Pp, mas sem diferença do Tm. Entre as amostras não houve diferença de proteína total disponível para extração, indicando o Zm com o maior rendimento. Conclui-se que o tempo de 50s foi o mais efetivo para inativação de peroxidase, o branqueamento diminuiu a extração proteica e a assistência enzimática a aumentou. Ademais, o Zm apresentou maiores resultados de extração proteica e rendimento de extração e a Pp os menores.