DIGESTÃO SIMULADA IN VITRO DE UMA BEBIDA VEGETAL PROBIÓTICA À BASE DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU

Consumir adequadamente alimentos probióticos traz benefícios à saúde. Os microrganismos presentes nesses alimentos devem resistir as condições gastrointestinais e chegar ao intestino em uma concentração suficiente para serem eficazes. Segundo as orientações da indústria de alimentos, é necessário no mínimo 106 UFC/mL de células viáveis no alimento no momento de sua ingestão. Comumente, esses produtos são elaborados a partir de componentes lácteos. Entretanto, há uma forte demanda por fontes alternativas de origem vegetal. Devido ao seu valor nutricional, a amêndoa de castanha de caju (ACC) destaca-se no mercado brasileiro. Portanto, o objetivo deste trabalho foi preparar uma bebida vegetal probiótica fermentada pela cepa Lacticaseibacillus casei NRRL B-442 e quantificar a taxa de sobrevivência das células após a digestão simulada in vitro. O extrato vegetal foi obtido pela trituração dos grânulos de ACC em água (proporção 1:10, m/v). A mistura foi filtrada e tratada termicamente (110 °C/10 minutos). Após resfriamento, adicionou-se glicose (10 g/L) ao extrato. A bebida foi fermentada sob 37°C e 300 rpm por 7 horas. Após fermentação, a bebida foi armazenada (4 °C) por 24h até o momento da digestão simulada. Tal procedimento foi realizado pelo método INFOGEST 2.0, que simula as fases salivar, gástrica e intestinal do organismo humano. Inicialmente, a bebida fermentada apresentou viabilidade de 13,05 log UFC/mL e pH 4,28. Após a fase salivar, esta concentração caiu para 11,09 log UFC/mL. Posteriormente as fases gástrica e intestinal, declinou para 9,66 e 9,55 log UFC/mL, respectivamente. A taxa de sobrevivência do microrganismo probiótico após a completa digestão foi de 73,18%. Os resultados indicam que a matriz utilizada é uma boa alternativa na veiculação de microrganismos probióticos, pois permite a chegada de uma elevada concentração ao intestino sem grandes perdas na viabilidade.