COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR NUTRITIVO DE PREPAÇÕES DA CULINÁRIA REGIONAL BRASILEIRA: REGIÃO SUDESTE

A formação dos hábitos alimentares brasileiros deu-se inicialmente pela miscigenação da culinária indígena, portuguesa e africana e, com o decorrer da história, assimilou outras características por influência dos povos que aqui migraram, permitindo que cada região desenvolvesse a sua identidade culinária baseada na agricultura e disponibilidade de alimentos. Contudo, a crescente demanda por alimentos contribui para popularizar os alimentos ultraprocessados, acessíveis e baratos, ameaçando a saúde da população pelo aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis. Por isso, é imperativo o resgate da gastronomia regional brasileira, por meio do conhecimento da composição centesimal para valorizar o potencial nutritivos de seus ingredientes, bem como oferecer entendimento holístico entre o binômio dieta e saúde, na promoção da segurança alimentar e nutricional da população. Foram selecionadas 40 receitas de prato principal representativas da Região Sudeste, de acordo com os hábitos alimentares da população. A composição centesimal foi estimada pela Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO) e softwear DietPro®. As porções de referência das receitas apresentaram valores diários (VD%) entre: 32,4 a 40% do VET; 30 a 52% de proteína; 20 a 32,4% de lipídio; 8,6 a 30% de carboidrato; e 15 a 20% de fibras. Preparações à base de peixes e frutos do mar se destacam no litoral e contribuem com o aporte de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6. A presença de legumes e hortaliças auxiliam com o aporte de fibras e antioxidantes, consequentemente, auxiliam a evitar problemas gastrointestinais. A carne bovina garante proteína de alto valor biológico e auxilia na disponibilidade do Fe-não heme. Fontes de carboidratos complexos como arroz, milho e seus derivados garantem o aporte de energia com índice glicêmico médio. As preparações apresentam boas fontes de macronutrientes, principalmente de proteínas de alto valor biológico e energia, com teores moderados de gorduras saturadas na porção de consumo.