COMPORTAMENTO REOLÓGICO E PROPRIEDADES EMULSIFICANTES DE UM SISTEMA MISTO CONSTITUÍDO POR PROTEÍNAS DE SORO LÁCTEO E AMIDO

O soro de leite, embora considerado resíduo, é rico em proteínas de alto valor biológico. Na sua forma concentrada, pode-se misturar ao amido para melhorar suas propriedades funcionais. O objetivo foi avaliar o efeito da adição do concentrado proteico de soro de leite (WPC) a três diferentes tipos de amido (polvilho doce - PVD, polvilho azedo - PVA e amido de milho - AM) nas características reológicas e propriedades emulsificantes. A concentração de proteína foi fixada em 2,5% (P/V) e as de amido foram de 0, 2,5, 5,0 e 7,5% (P/V). Nas misturas, foram feitas análises da composição centesimal, pH, comportamento reológico e das microestruturas por microscopia eletrônica de varredura. As emulsões foram caracterizadas quanto à capacidade emulsificante, estabilidade e a microestrutura por microscopia de fluorescência. A viscosidade aparente das misturas foi influenciada pelo teor de amido. A proteína (2,5%), não teve efeito marcante na viscosidade e no comportamento de fluxo da mistura com exceção do PVD, onde a proteína contribuiu para um aumento significativo. A microestrutura dos géis varia com o tipo e concentração do amido e proteína. O AM forma géis opacos e irregulares, os géis de PVD e PVA são mais regulares, menos opacos e mais porosos. A proteína contribui para a estrutura dos géis. A capacidade emulsificante aumenta com o aumento da concentração de amido, principalmente para AM. 2,5% de amido na mistura contribui para uma emulsão mais estável quando comparada a solução de proteína pura. Para concentrações 5% e 7%, a estabilidade foi reduzida pela floculação por depleção. Visando maior viscosidade, a mistura de WPC com PVD foi mais indicada; a mistura com PVA, foi mais adequada para formação de emulsões estáveis. A melhoria das propriedades reológicas e emulsificantes, depende da concentração de concentrado proteico, do tipo de amido e outros parâmetros (pH).