CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BISCOITOS ELABORADOS A PARTIR DE FARINHAS DE SUBPRODUTOS DE ABACAXI E KOMBUCHA

Uma das formas de aproveitamento de subprodutos da industrialização de alimentos é a elaboração de farinhas. Mesmo após o processamento, os subprodutos de frutas, por exemplo, apresentam valor nutricional importante, podendo contribuir com problemas ambientais e de escassez de alimentos. O objetivo deste estudo foi elaborar biscoito tipo doce com adição de farinhas de subprodutos do despolpamento de abacaxi e da produção de kombucha (SCOBY). Foram elaboradas três formulações de biscoitos: uma padrão (FP) adicionada de farinha de trigo, F1 com 30% de farinha obtida a partir subprodutos do despolpamento de abacaxi (FSA) e F2 com adição de 15% de FSA e 15% de farinha de SCOBY de kombucha (FSC). Os biscoitos foram avaliados quanto à composição nutricional, atividade de água, pH, cor, parâmetros tecnológicos (dureza, densidade e espessura) e aceitabilidade dos atributos sensoriais. A composição nutricional dos biscoitos não diferiu significativamente (p>0,05), com exceções dos lipídios, umidade e carboidratos. O teor de fibras foi significativamente diferente (p≤0,05) nos biscoitos da formulação F1 (22,84 g/100 g), superior a F2 (19,71 g/100 g). Os biscoitos da formulação F2 apresentaram maior dureza (p≤0,05), que pode estar relacionada às fibras insolúveis da celulose bacteriana presente no SCOBY. No que se refere à cor, os biscoitos F1 foram significativamente (p≤0,05) mais claros que F2 (L*= 57,84) com predominância da cor amarelo (b*= 26,14). A avaliação sensorial mostrou que a formulação F1 obteve maior aceitabilidade, devido ao sabor e a textura. O teste de intenção de compra revelou que 73% dos julgadores comprariam o biscoito da formulação F1, enquanto 69% comprariam o da formulação F2. Portanto, os biscoitos elaborados a partir das farinhas dos subprodutos de abacaxi e de kombucha foram bem aceitos e apresentaram qualidade nutricional, tecnológica e sensorial adequadas.