CARACTERIZAÇÃO DAS CASCAS DE NIBS DE CACAU E AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS ORGÂNICOS VOLÁTEIS POR CROMATOGRAFIA GASOSA

Os subprodutos do cacau são notáveis devido às suas propriedades bioativas e valor nutricional, mas muitas vezes são subaproveitados e descartados inadequadamente. Um destes é o tegumento, conhecido como cascas de nibs, que os produtores tradicionalmente utilizam para criar uma infusão com aroma de chocolate. O objetivo deste estudo é caracterizar as cascas de nibs, tanto em sua forma comercial quanto bruta. Além disso, busca identificar os compostos orgânicos voláteis por meio da cromatografia gasosa presentes nas cascas e em suas infusões resultantes. Assim, a caracterização das casca de nibs de cacau envolveu as análises de composição química e perfil de nutrientes conforme metodologias da AOAC. Enquanto para a avaliação dos compostos orgânicos voláteis utilizou-se um cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de massas (Shimadzu Nexis GC 2030, Japão). Os resultados obtidos apresentaram um alto teor de lipídeos para as cascas de nibs, entre 68.48 e 71.63 g/100, e dentre os compostos orgânicos voláteis detectados por cromatografia gasosa nas cascas destacam-se o ácido acético e os enantiômeros, 2,3-Butanediol e o Ácido 3-metil butanóico oriundos do processo metabólito fermentativo derivado da fermentação das amêndoas do cacau. Enquanto para as infusões (chás) preparadas das cascas notoriamente destacam-se a Tetra-Metil-Pirazina, 3-Metil-Butanal e o 2,3-Butanodiona responsáveis pelos aromas de café torrado e chocolate característico da bebida preparada com as cascas de nibs. Sendo assim, conclui-se com este estudo que a presença de aromáticos nas cascas de nibs e nas respectivas infusões é um indício da viabilidade para a aplicação deste subproduto como ingrediente alimentar para aromatizante, conferindo aroma e sabor, ao mesmo tempo em que contribuem para a redução do desperdício.