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Resumo

Nos dias atuais evidencia-se um aumento no consumo de alimentos plant-based, é provável que esse aumento seja motivado por necessidades específicas dos consumidores (no caso da população com restrições alimentares) ou por pressões dos movimentos sociais que buscam alternativas à proteína animal. Além disso, o mercado de bebidas à base de vegetais tem aumentado, sobretudo devido aos benefícios relacionados ao consumo. Diante o exposto, objetivou-se estudar a aceitação sensorial das bebidas vegetais à base de amêndoa de coco babaçu, elaboradas com manga e com maracujá. Para o estudo da aceitação foi aplicado a escala hedônica de 9 pontos e avaliado os atributos cor, aroma, sabor e aceitação global. A bebida vegetal elaborada com 30% de suco de manga obteve a média equivalente na escala hedônica a 7, ou seja, equivale a ao termo “gostei”. Quanto ao atributo “aceitação global”, essa bebida vegetal obteve a maior nota sensorial dentre as bebidas vegetais analisadas. Os consumidores relataram o “aroma de manga” como a característica sensorial mais perceptível e desejável nessas bebidas. A bebida vegetal elaborada com 30% de suco de maracujá obteve a média 6 na aceitação do atributo cor, equivalente a “gostei pouco”, além disso, os consumidores evidenciarem nessas bebidas as características como: “sabor cítrico” e “sabor de maracujá”. Na bebida vegetal mista manga com maracujá obteve nota sensorial relacionada na escala hedônica a “gostei pouco” para os atributos cor, aroma, sabor e aceitação global. Por fim, o estudo da aceitação sensorial evidenciou que bebidas à base de coco babaçu deve ser elaborada preferencialmente com manga, pois alcança elevadas notas sensoriais talvez se justifique devido a prevalência do “sabor e aroma de manga”.

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Instituições
  • 1 Universidade Federal do Ceará/ Departamento de Engenharia de Alimentos
  • 2 Universidade Federal do Ceará / Departamento de Engenharia de Alimentos
  • 3 Universidade Federal do Ceará/Departamento de Engenharia de Alimentos
  • 4 Centro Universitário Christus
  • 5 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
  • 6 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Crateús
  • 7 Universidade Federal do Ceará - UFC
Eixo Temático
  • Ciências Sensoriais e Perfil do Consumidor (CS)
Palavras-chave
Plant-based; Attalea speciosa; Bebida mista