BARU E SUAS PROTEÍNAS: CARACTERÍSTICAS COMPOSICIONAIS E ESTRUTURAIS

A castanha de baru (Dipteryx alata) é uma espécie vegetal que tem se destacado como uma fonte promissora de proteínas de elevada qualidade nutricional. Embora haja estudos envolvendo a caracterização dessa espécie no bioma do cerrado, não há registros para outros biomas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição centesimal desta espécie presente no bioma Pantanal e estudar determinadas propriedades de suas proteínas. A castanha apresentou 39% m/m de lipídios, 33,5% m/m de carboidratos, 24% m/m de proteínas, 2,6% m/m de cinzas e 0,9% m/m de umidade. Esses valores indicam uma composição centesimal semelhante àquela de castanhas de Baru presentes no bioma Cerrado. A castanha foi triturada e desengordurada, resultando em um rendimento de produção de farinha desengordurada (FD) de 59 %. Em seguida, o concentrado proteico (CP) foi obtido por meio de extração alcalina a partir da FD, seguida de precipitação isoelétrica. O rendimento de extração proteica foi de 30%. A análise de eletroforese em gel de poliacrilamida das frações proteicas dos materiais em condições redutoras e não redutoras revelou a presença das subunidades das proteínas 11S e 7S e a participação de ligações dissulfídicas entre as subunidades. Na análise de cromatografia de exclusão de tamanho as amostras FD e do CP apresentaram um perfil de distribuição de tamanho das proteínas bastante semelhante. Neste sentido, apesar das diferenças entre os biomas Pantanal e Cerrado, as diferentes ambientais não afetaram sensivelmente a composição centesimal das castanhas. Por sua vez, o processo de concentração proteica não afetou o estado da agregação proteínas da castanha de Baru.