AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇA DO TIPO CUIABANA ARTESANAL COMERCIALIZADA EM CUIABÁ - MATO GROSSO

A linguiça do tipo cuiabana é tradicional da região do Pantanal e tem como principais ingredientes carne bovina, gordura, leite e queijo. Produtos artesanais são geralmente bem vistos pela comunidade, já que geralmente são associados a produtos naturais e de qualidade. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica de linguiças do tipo cuiabana artesanais comercializadas em Cuiabá, Mato Grosso. Foram adquiridas cinco amostra em três comércios, enviadas imediatamente em caixas térmicas com gelo reciclável para o Laboratório de Análises Microbiológicas de Alimentos do IFMT e verificada a ocorrência de Salmonella spp., quantificação de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, Estafilococos coagulase positiva e Escherichia coli, conforme previsto pela Legislação vigente e seguindo as metodologias oficiais. Das 15 amostras analisadas todas apresentaram ausência de Salmonella spp., Estafilococos coagulase positiva e Escherichia coli o que indica o uso de matérias primas de qualidade e correta manipulação dos ingredientes, já que essas bactérias são encontradas no ambiente e no trato gastrointestinal de animais. Em relação a contagem de bactérias mesófilas as contagens variaram de 5.08x104 a 9.02x105 UFC/g no estabelecimento A, 1.9x105 a 1.18x106 UFC/g no estabelecimento B e 8.48x105 a 1.49x106 UFC/g no estabelecimento C. Levando em consideração que a contagem máxima permitida de bactérias mesófilas é de 1x105 a 1x106 UFC/g em três de cinco amostras analisadas, apenas o estabelecimento A segue a normativa vigente. A contagem total de mesófilos é realizada para verificar as condições gerais do produto, contagens elevadas enunciam produtos próximos da validade, falhas de armazenamento ou na embalagem. Com os resultados apresentados é possível concluir apenas em um dos três comércios analisados apresentaram falhas em relação as condições microbiológicas do produto, evidenciando que a elaboração de produtos artesanais de origem animal devem seguir rigorosamente as boas práticas de fabricação, comercialização e armazenamento.