AVALIAÇÃO DE ÍNDICES COLORIMÉTRICOS DE COGUMELOS CHAMPIGNON EM CONSERVA

A cor é um dos principais parâmetros que influenciam a decisão de compra de champignon em conserva. Por outro lado, é frequentemente alterada após a colheita, dada à suscetibilidade do cogumelo ao escurecimento enzimático. Para minimizar esses efeitos negativos ao produto, é comum os produtores utilizarem agentes antioxidantes, como os sulfitos. Por não existir um padrão de identidade e qualidade para os cogumelos em conserva, encontram-se no mercado, produtos com diferentes colorações, tendendo ao amarelo pálido. Neste sentido, o trabalho objetivou avaliar a variação dos parâmetros de cor de diferentes conservas de champignon. Foram analisados 12 produtos (codificados como V1 a V12) provenientes de 8 marcas comercializadas no município de Venda Nova do Imigrante-ES. As coordenadas colorimétricas foram determinadas no espaço CIELAB (L*, a*, b*), em triplicata, usando-se um colorímetro Konica Minolta (modelo CR-400). A partir dessas coordenadas, calculou-se os índices de saturação (croma, C*) e tonalidade (ângulo hue, h*). As conservas apresentaram valores médios para L* de 60,97±0,38 (V6) a 82,34±0,34 (V8), sendo que quanto maior L* (luminosidade) maior a tendência de coloração branca. Para a* os valores médios foram de -5,95±0,02 (V10) a 6,86±0,04 (V6) e para b* de 22,66±0,29 (V1) a 42,75±0,18 (V5). Avaliando os valores médios de h°, observou-se que todas as amostras apresentaram tonalidade amarela, com exceção de V10 que apresentou pequena tonalidade verde. De acordo com o valor médio de C*, V5 foi a que apresentou maior intensidade da cor amarela observada. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de significância de 5%. Em geral, observou-se que há diferença estatística (p< 0,05) para os parâmetros de cor dos cogumelos em conserva entre as marcas, o que demonstra que não há uma padronização de cor entre as marcas.