AVALIAÇÃO DE ACEITABILIDADE DE UM PÃO ÁRABE COM ADIÇÃO DE CENOURA E BETERRABA

O pão árabe (flatbread) foi um dos primeiros produtos produzidos e consumidos à base de cereal. É um produto de importância global, já que é alimento básico e tradicional em vários países e consumido em todo o mundo. A beterraba e a cenoura são raízes comestíveis ricas em vitamina A, do complexo B, sais minerais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de um produto semelhante ao pão árabe, enriquecido em fibras, obtidas através da adição da polpa de beterraba e cenoura, gerando três formulações, (a) pão árabe de cenoura, (b) pão árabe de beterraba e (c) pão árabe de cenoura e beterraba. A análise sensorial contou com 30 avaliadores sem treinamento, em uma única ficha aplicou-se dois testes, Teste de aceitação por escala hedônica de 5 pontos, sendo o valor máximo 5 (Gostei muito) e o valor mínimo de 1 (Desgostei muito), analisando os atributos como cor, sabor, aroma e aparência, e o Teste de ordenação-preferência, onde foi solicitado ao avaliador ordenar da esquerda para direita as amostras seguindo a sua preferência. No Teste de ordenação-preferência, constatou-se que a formulação com apenas cenoura (a) se destacou como preferida, e a (c) foi a menos preferida. No Teste de aceitação por escala hedônica, notou-se que não houve diferença significativa entre as três amostras, quanto aos critérios de cor, aroma, textura e aparência. Em relação ao parâmetro sabor, foi constatado que houve diferença significativa entre o pão (a) e o pão (b), mas entre o pão (a) e o pão (c) não apresentou diferença significativa, assim como na comparação do pão de (b) e o (c). Os produtos desenvolvidos de uma maneira geral obtiveram uma boa aceitabilidade.