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Resumo

O Brasil apresenta grande diversidade de plantas frutíferas nativas, com características nutricionais e sensoriais cada vez mais valorizadas, representando potencial para diversificação da dieta. Entretanto, a maior parte dessas frutas ainda são desconhecidas pela população. Para inclusão efetiva de frutas nativas nos hábitos alimentares dos brasileiros, é imprescindível avaliá-las quanto aos parâmetros físico-químicos e aceitação sensorial. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar a associação entre a expectativa e a percepção sensorial, bem como a aceitação sensorial da bocaiúva (Acrocomia aculeata). A aceitação sensorial dos frutos foi realizada por 133 provadores não treinados utilizando uma escala hedônica não-estruturada de 9 pontos e o método Check-All-That-Apply (CATA) foi usado para coletar informações sobre a expectativa e percepção dos consumidores quanto aos atributos sensoriais. Em relação à expectativa de sabor, 86,67% (n= 65) não esperavam que a fruta tivesse sabor doce, mas, ao experimentar, 37,93% (n= 22) acharam a fruta adocicada (p<0,005). Também foram observadas diferença estatisticamente significativa (p<0,005) para os atributos “gordurosa”, “seca” e “dura” quando comparados a expectativa com a percepção real da fruta (60,00, 59,38% e 56,82%, respectivamente). Esses atributos percebidos pelos participantes podem ser justificados pelas características físico-químicas da bocaiuva, que é rica em lipídeos e fibras e apresenta baixo teor de umidade. Esses atributos resultaram em baixa aceitação sensorial da fruta, visto que média das notas de todos os atributos avaliados se manteve menor que 6,3 (70% de aceitação): aparência geral (4,8±2,47), aroma (4,03±2,93), textura (2,96±2,45), sabor (3,76±2,73) e cor (6,03±2,38). Esses resultados demonstram a importância de testes de aceitabilidade de frutas nativas e suas possibilidades de consumo. Apesar de apresentar baixa aceitação sensorial na forma in natura, a bocaiuva pode ser utilizada para a elaboração de diferentes produtos, contribuindo para um maior apelo de saudabilidade.

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Autor

Ana Paula Aparecida Pereira

A bocaiuva é um fruto com alto teor de fibras e lipídeos. É um coquinho e essas características dificultam a retirada da polpa da castanha.

Sobre a sua pergunta sobre a aplicação, existe e eu vi alguns pôsteres sobre isso durante o SLACAN. Tem alguns estudos bem mais avançados nesse aspecto. Nosso grupo está mais focado na farinha e na polpa in  natura, não na extração de lipídeos.

Instituições
  • 1 Universidade Federal de Mato Grosso
Eixo Temático
  • Ciências Sensoriais e Perfil do Consumidor (CS)
Palavras-chave
Frutos do cerrado; Escala hedônica; check-all-that-apply