Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O resíduo gerado pela indústria de suco de frutas é passível de aproveitamento, sendo o enriquecimento proteico uma das possibilidades para utilização como fonte de proteína na alimentação, utilizando microrganismo através de uma fermentação em estado semissólida. Assim, o objetivo deste trabalho foi definir as melhores condições de processo para o enriquecimento proteico do resíduo do processamento das frutas caju e abacaxi, por extração a vapor quando fermentadas em estado semissólido com Saccharomyces cerevisae. As amostras de resíduos foram coletadas do processo de polpa de fruta de caju (Anacardium occidentale) e abacaxi (Ananas comosus), adquiridos da Cooperativa Central da Agricultura Familiar do Rio Grande do Norte - COOAFARN. Foram realizadas análises físico-químicas para caracterização inicial do resíduo. O resíduo foi utilizado como substrato com os microrganismos da espécie Saccharomyces cerevisae. Foram dispostos em estufa com temperatura controlada a 35°C por 4 dias. As amostras foram colhidas em duplicata a cada 12 horas, totalizando 96 horas, para avaliar a concentração, temperatura de cultivo e tempo de armazenamento do produto final sobre o teor proteico. Foi analisado que ambos os resíduos apresentaram umidade de 85,37% ± 0,37; Após a fermentação das amostras, a maior quantidade de proteína encontrada foi de 2,46% ± 0,02 no tempo de 60 horas na fermentação do caju e de 2,33% ± 0,20 no fermentado com o abacaxi no tempo de 48 horas. Considerando que o valor inicial de proteína no resíduo de caju, foi de 0,8%, e do abacaxi de 0,72% o ganho proteico dos fermentados em média de 3 vezes maior que o valor inicial do resíduo in natura. Os dados indicam possibilidade do desenvolvimento e obtenção de proteína microbiana para serem usadas como ingredientes para alimentos, do tipo: barras de cereal, energéticos e farinhas nutritivas.