Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Buscar estratégias para a inserção de vegetais na dieta, como o uso de extrato aquoso de vegetais para elaboração de sorvete à base de plantas, pode ser considerada uma medida preventiva no combate às doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo da pesquisa foi produzir e caracterizar os extratos aquosos das folhas das vinagreiras verde (Hibiscus sabdariffa) e roxa (Hibiscus acetosella) a serem utilizados na formulação do sorvete à base de plantas. Os extratos aquosos das folhas de vinagreira verde e roxa foram produzidos seguindo as etapas do processo: classificação; seleção; higienização; centrifugação; escaldagem; trituração; refino; pasteurização; envase; congelamento. Em seguida foram submetidos às análises de: umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, sólidos totais, sólidos solúveis totais, valor energético, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, ferro, sódio, vitamina C, pesquisa de Salmonella, contagem de E. coli. Após a realização das análises, os resultados obtidos, para 100 g de extrato aquoso das folhas de vinagreira verde e roxa, foram respectivamente: 92,29% e 93,67 (umidade); 0,93 e 0,95 (atividade de água); 2,06 e 2,46 (pH); 1,39% e 0,89% (acidez); 7,71 g e 6,33 g (sólidos totais); 2,75oBrix e 2,50oBrix (sólidos solúveis totais); 32 kcal e 25 kcal (valor energético); 6,06 g e 4,68 g (carboidratos); 0,63 g e 0,90 g (proteínas); 0,61 g e 0,32 g (lipídios); 0,41 g e 0,43 g (cinzas); 104,57 mg e 46,47 mg (ferro); 15,81 mg e 14,27 mg (sódio); 20,44 mg e 56,39 mg (vitamina C); ausência de Salmonella e E. coli. A partir dos resultados analíticos, os extratos se apresentaram como uma boa fonte de ferro e vitamina C para a dieta humana. Configurando assim, um ingrediente alimentar alternativo que pode colaborar para a inserção de nutrientes na dieta, por meio do uso destes na formulação de sorvete a base de plantas.