Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A kombucha é uma bebida milenar tradicionalmente produzida a partir de chá verde sendo fermentado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. No entanto, há relatos que infusões de outras espécies vegetais possam ser utilizadas na fermentação. Diante disso, o objetivo do estudo foi desenvolver bebidas tipo kombucha dos chás das folhas e dos caules de vinagreira. Para isso, primeiramente foram avaliadas as condições de crescimento dos micro-organismos nos chás das folhas (FV) e dos caules (CV) de vinagreira por um período de 10 dias a temperatura de 30 °C. Foram utilizados 2 planejamentos experimentais composto central rotacionado (2²) com três pontos centrais variando-se a concentração das folhas, dos caules (0,34% e 11,66%) e de sacarose (0,34% e 11,66%). Depois, foi avaliada a cinética de crescimento desses micro-organismos das formulações otimizadas nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10, bem como as determinações de pH e cor instrumental. Para FV, os resultados de viabilidade dos micro-organismos chegaram a contagens máximas em 5,93% de farinha e 5,81% de sacarose e para CV foram necessários 4,75% de farinha e 9,30% de sacarose. Quanto a cinética de crescimento, os micro-organismos apresentaram desenvolvimento semelhantes chegando a concentrações máximas no 6 dia de fermentação. O pH das bebidas reduziu com o tempo de fermentação em decorrência da produção de ácidos orgânicos, chegando a valores de 2,30 para FV e 3,0 para CV no sexto dia. Alterações nos parâmetros L* e b* de cor foram observadas durante a fermentação indicando que as bebidas se tornaram mais escuras. No entanto, os valores de diferença total de cor evidenciaram que essas alterações são pouco perceptíveis pelos consumidores. Dessa forma, FV e CV são bons substratos para a produção das bebidas tipo kombucha, podendo ser uma alternativa para substituição do chá verde em bebidas tipo kombucha.