Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Vários benefícios para a saúde humana têm sido relacionados ao uso de microrganismos probióticos, com destaque para espécies do gênero Lactobacillus. O interesse por alimentos saudáveis como as frutas vem aumentando, destacando-se a acerola (Malpighia emarginata) e o jenipapo (Genipa americana Leaves), tanto por seu valor nutricional quanto pela fácil acessibilidade e baixo valor econômico. O objetivo desse estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei inoculadas em suco de acerola e de jenipapo in natura, bem como mensurar seus parâmetros físico-químicos. Para obtenção do suco, os frutos foram selecionados, higienizados, triturados, peneirados, embalados em bolsas plásticas e congelados a –18°C. As cepas de Lactobacillus foram cultivadas em caldo MRS a 35°C por 24 horas, centrifugadas, lavadas, ressuspensas em solução tampão para alcançar 8 log UFC/mL e adicionadas (100µL) separadamente em cada tipo de suco, resultando em 4 amostras, com adição de 4% de sacarose em 250ml de suco. Os sucos foram armazenados a 4°C e avaliados nos tempos zero, um, três e sete dias. A viabilidade probiótica em todos os sucos até o terceiro dia foi superior a 7 log UFC/mL, e após 7 dias de armazenamento foi superior a 6 log UFC/mL, valor mínimo desejado para o consumo diário de bebidas probióticas. Os valores de pH diminuíram ao longo do tempo de armazenamento em todos os sucos, sendo os mais baixos (2,97 ± 0,02) encontrados no suco de acerola inoculado com L. casei, o que indica intensa atividade metabólica bacteriana. Os sucos de acerola e jenipapo apresentaram, respectivamente, teor de acidez titulável entre 0,32 e 0,96 e 0,64 e 1,28, comumente esperado durante esse processo de fermentação com bactérias láticas. Portanto, os sucos probióticos de acerola e jenipapo podem ser considerados uma alternativa vantajosa de alimento seguro, sustentável e com propriedades benéficas à saúde humana.