Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A exigência do consumidor atrelado à alta perecibilidade dos tomates resultam em um alto volume de seu desperdício em supermercados, que muitas vezes ainda apresentam qualidade higiênico-sanitárias além de um elevado teor nutricional. Desta forma, a elaboração de novos produtos como os leathers (snacks) com este descarte pode ser interessante. O objetivo deste trabalho foi a produção e caracterização de leathers à base de tomate obtidos do descarte de supermercados. Os leathers foram caracterizados em relação aos parâmetros de cor, espessura, ângulo de contato e propriedade mecânica. Os tomates foram higienizados, triturados e branqueados (100⁰C/ 5min) para a obtenção da polpa. Para a produção dos leathers, 2g de ágar-ágar/100g de massa formadora de leather (MFL) foram solubilizadas em água destilada (100⁰C/1min), sendo a polpa adicionada em seguida sob agitação mecânica (900 rpm/1min) nas concentrações de 70, 80 e 90 g de polpa/100g de MFL (L70, L80 e L90, respectivamente). A MFL foi espalhada em espalhador Zehntner (ZAA2300) e submetida a secagem em estufa à 40⁰C por 12h. Todos os leathers apresentaram uma estrutura homogênea e contínua. O aumento na concentração da polpa provocou um aumento na espessura dos leathers variando de 0,160 e 0,224mm. O aumento na concentração da polpa provocou um aumento nos valores de a* (L70:28,03±0,37; L80:30,58±0,48; L90:34,14±0,67) e redução nos valores de b* (L70:43,05±0,37; L80:42,09±0,34; L90:37,26±1,52), indicando uma coloração avermelhada em todas as amostras. O ângulo de contato de todos os leathers apresentou valores inferiores a 90°, o que demonstra uma característica hidrofílica. Pode-se verificar que o aumento da concentração da polpa não provocou diferença significativa na propriedade mecânica dos leathers (força de ruptura -L70:1,649±0,08kgf; L80:1,597±0,2kgf; L90:1,643±0,1kgf). Assim, pode-se concluir que a concentração da polpa afeta algumas propriedades dos leathers, entretanto, os produzidos com maior concentração de polpa podem ser interessantes devido a maior concentração de nutrientes.