SEQUILHOS: PROCESSAMENTO, PERFIL FÍSICO E NUTRICIONAL

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Alimentação e saúde (AS)
  • Palavras chaves: Sequilhos; Farinhas; Sustentabilidade;
  • 1 Departamento de Nutrição Básica e Experimental / Instituto de Nutrição Josué de Castro / Universidade Federal de Juiz de Fora
  • 2 Centro Universitário Celso Lisboa (RJ)

SEQUILHOS: PROCESSAMENTO, PERFIL FÍSICO E NUTRICIONAL

Maria Cristina FREITAS

Departamento de Nutrição Básica e Experimental / Instituto de Nutrição Josué de Castro / Universidade Federal de Juiz de Fora

Resumo

A utilização de farinhas não convencionais elaboradas a partir de partes desprezadas nas operações preliminares de hortaliças, bem como o aproveitamento de leguminosas pouco consumidas é uma proposta sustentável à saúde apoiada nos 4 Rs: Repensar, Reduzir, Reutilizar e Reciclar. Visando essa proposta avaliou-se a aplicação de farinhas não convencionais (FNC) em sequilhos. Foram elaboradas as farinhas de sementes (abóbora e baru) denominadas FSA e FSB, respectivamente e a do grão de bico (FGB). Para a elaboração dos sequilhos foi substituído o amido de mandioca em 26% pelas FNC, juntamente com o coco ralado, ovo , leite em pó ( todo em 5,5%), margarina (25%) e açúcar mascavo (8%). Após foram moldados, assados em forno elétrico a 180°C/10 minutos, resfriados e tomadas às medidas físicas antes e pós-cocção, bem como estimada a composição química através de tabela de composição de alimentos. Os dados foram avaliados por ANOVA e Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os sequilhos formulados com as FSA e FSB apresentaram valores menores para os indicadores de crescimento da massa (altura, largura e comprimento) enquanto FGB foram superiores, podendo ser justificado pela menor relação de fibra/lipídios na massa dos FGB já que a fração celulose predominante na fibra nas FNC é sucedânea de gordura e a mesma influencia nessa propriedade exercendo aumento de volume sem alterar caloricamente o produto. No entanto o rendimento e o fator térmico dos sequilhos foram similares (p>0,05) entre todos sendo superiores a 85%, A incorporação das FNC provenientes das sementes (FSA e FSB) incrementou expressivamente as quantidades de proteína, fibra e minerais nos sequilhos em relação aos elaborados com FGB e controle (amido de mandioca). A degustação inferiu boa aceitação. Conclui-se a adequação no processo de fabricação dos sequilhos com as FNC, denotando-se impacto positivo e sustentável à saúde dos consumidores.

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Autor

Maria Cristina FREITAS

Olá Amanda !  Muito obrigada pelo interesse em nosso trabalho. As dificuldades são: os rendimentos das farinha das sementes sobretudo da  abóbora , o qual é baixo. e depois  a substituição parcial das farinhas refinadas com as FNC  em um percentual máximo possível sem prejudicar  as características sensoriais: sabor textura, aroma e cor. principalmente em biscoitos . Os desafios é caracterizar os compostos bioativos e seu potencial antioxidante e  partir para ensaios  clínicos .Já temos trabalhos com ensaio em animais e  clínico ( pacientes obesos) com a Farinha de semente de abóbora . Felicidades, Cristina Freitas