Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

En el último tiempo un método de estructuración novedoso para aceites comestibles ha llamado la atención de la industria alimentaria y farmacéutica. La organogelificación permite que aceites líquidos queden atrapados en una red tridimensional y termoreversible. De esta manera, los aceites solidifican físicamente sin cambiar sus propiedades químicas, produciendo estructuras llamadas oleogeles. Se ha evidenciado que los oleogeles tienen un gran potencial para ser utilizados como sustitutos de grasa animal en matrices alimentarias, sin embargo, es fundamental estudiar adecuadamente sus propiedades físicas, mecánicas y térmicas.
El objetivo de este estudio fue elaborar y caracterizar oleogeles con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como potenciales sustitutos de grasa animal. Se prepararon oleogeles de linaza óptimos (9,12%cera y 0,3%curcumina) los que mostraron una fuerza mecánica de 19,51±0,77N y una capacidad de retención de aceite de 91,35±1,6%. El análisis reológico indicó durante el barrido de frecuencia un comportamiento de solido elástico donde G’ fue mayor a G’’. Las micrografías mostraron cristales en forma de aguja de aproximadamente 15μm. En el análisis térmico se observaron dos fenómenos de fusion, uno a temperaturas de 35-52°C, correspondiente a la fusión de la cera de abeja y otro a temperaturas más bajas que se relacionó con la fusión/cristalización de los trigliceridos del aceite de linaza. Los patrones de difracción de rayos X a 30°C mostraron tres picos agudos, uno en ángulo bajo (73,8Å) y dos picos en ángulo alto (4,14 y 3,73Å). El patrón observado fue indicativo de una estructura ortorrómbica β'. Por otra parte, la incorporación de curcumina aumentó la estabilidad oxidativa de los oleogeles, mostrando un efecto protector importante sobre la formación de peróxidos y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúricos. Se concluyó que los oleogeles de linaza elaborados con cera de abeja y curcumina podrías ser una buena fuente para sustitución de grasa animal.