Para citar este trabalho use um dos padrões abaixo:
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO COM FARINHA DE LINHAÇA
Rosângela Maria Oliveira Marinho
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
Agora você poderia compartilhar comigo suas dúvidas, observações e parabenizações
Crie um tópicoA adição de outras farinhas vegetais à farinha de trigo no preparo de pães tem sido estudada como alternativa para aumentar o valor nutritivo destes produtos. Nesse sentido, diversas opções podem ser exploradas, como por exemplo, a farinha de linhaça, que apresenta ótimos componentes nutricionais: proteínas, lipídeos, fibras, potássio, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas. Dessa forma, este estudo teve como objetivo elaborar um pão francês enriquecido com farinha de linhaça (FL) e avaliar as características físico-químicas e tecnológicas. Foram elaboradas três formulações: F1 (sem FL); F2 e F3 (substituição de 5% e 10% de farinha de trigo por FL, respectivamente). As formulações foram analisadas quanto aos parâmetros de perda pós cocção (%), volume específico (mL/g), densidade (g/mL) e índice de expansão. Os resultados foram submetidos à análise de Variância (ANOVA) seguida por teste de Tukey (p ≤ 0,05). Como resultado, observou-se menor perda pós cocção quanto maior a adição de FL (F1: 17,65%; F2: 15,69%; F3: 14,38%), apesar de não diferirem significativamente, constata-se maior rendimento na formulação F3, diante da menor perda de líquidos, durante o assamento. Em relação a densidade, as formulações não diferiram entre si (p ≤ 0,05), apresentando o mesmo resultado (0,21 g/mL). Quanto ao índice de expansão e ao volume específico também não foram observadas diferenças entre as formulações (p ≤ 0,05), ou seja, a adição da FL não exerceu influência no volume dos pães elaborados. Foi possível observar que a adição da FL não provocou modificações nas características físicas e tecnológicas dos pães, visto que não houve diferença significativa em nenhum parâmetro analisado. Portanto, constata-se a viabilidade da elaboração de pão francês utilizando farinha de linhaça como substituta parcial da farinha de trigo, o que possibilita melhorar sua composição nutricional, e ainda obter um produto com características semelhantes à formulação comercial.
Giulliana Petean Torrano
Boa tarde, Rosângela!
Tudo bom?
Uma curiosidade: como você definiu a % de substituição da farinha de trigo pela de linhaça?
Obrigada desde já!
Com ~200 mil publicações revisadas por pesquisadores do mundo todo, o Galoá impulsiona cientistas na descoberta de pesquisas de ponta por meio de nossa plataforma indexada.
Confira nossos produtos e como podemos ajudá-lo a dar mais alcance para sua pesquisa:
Esse proceedings é identificado por um DOI , para usar em citações ou referências bibliográficas. Atenção: este não é um DOI para o jornal e, como tal, não pode ser usado em Lattes para identificar um trabalho específico.
Verifique o link "Como citar" na página do trabalho, para ver como citar corretamente o artigo