Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A desidratação osmótica assistida por ultrassom (UAOD) é um tratamento capaz de aumentar o fluxo de saída de água e entrada de soluto, mesmo em baixas temperaturas. Isto ocorre devido às forças envolvidas nesse mecanismo serem maiores que a tensão superficial que mantém as moléculas de água dentro dos capilares do material, criando canais microscópicos e facilitando as transferências de matéria. Na UAOD, o uso de solutos osmóticos com baixos índices insulinêmicos é fundamental para o enriquecimento saudável de frutos. A Palatinose® surge como este soluto em potencial. Além disso, para a obtenção de um produto com maior ou menor incorporação do soluto, o grau de maturação do mesmo deve ser levado em consideração. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do soluto (sacarose e Palatinose®) e do grau de maturação (verde, “de vez” e maduro) na perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS) em mangas. Os frutos foram fatiados (2x4x0,4 cm) e submetidos à UAOD em banho ultrassônico em cada soluto (35°B) na proporção 1:10 (m/v) a 28°C durante 20 minutos. As amostras apresentaram: 17,01-19,65% de PA em solução de sacarose e 13,48-16,54, em solução de Palatinose®. Já para o GS, as amostras apresentaram valores entre 0,78-3,46% para a solução de sacarose e, 0,37-3,01% para a solução de Palatinose®. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias de Tukey, o qual mostrou que não houve diferença estatisticamente significativa para PA nos diferentes graus de maturação, para um mesmo tipo de soluto (p > 0,05). Já para o GS, não houve diferença significativa entre o tipo de soluto, para um mesmo grau de maturação (p > 0,05). De maneira geral, as mangas maduras apresentaram menores GS, devido sua estrutura celular menos rígida e menor potencial osmótico de incorporação.