Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A oxidação lipídica está entre os fatores que mais influenciam na vida útil e na qualidade sensorial de produtos cárneos, pela formação de odor e aroma de ranço, fazendo-se necessário aditivos químicos para aumentar a conservação desses produtos. No entanto, o uso desses aditivos levanta preocupações relacionadas a saúde. Nesse contexto, o estudo objetivou avaliar a oxidação lipídica de emulsões cárneas sonicadas em banho de ultrassom (US) e acrescidas de fibra de bambu (FB) com reduzido teor de cloreto de sódio (NaCl) e fosfato. Foram elaborados quatro tratamentos: TC (0,25% fosfato e 0% FB); T1 (0% fosfato e 0% FB); T2 (0,25% fosfato e 2,5% FB); e T3 (0% fosfato e 2,5% FB). Todos os tratamentos possuíam teor fixo de 1,25% de NaCl e 0,5% KCl. Elaboradas as emulsões, estas foram sonicadas (25 kHz, modo normal) nos tempos de 0 e 27 minutos, cozidas e analisada a oxidação lipídica através da análise de TBARS nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento (4°C). Os tratamentos sem fosfato (T1 e T3) apresentaram a maior oxidação entre todos os tratamentos durante todo o armazenamento. Menores valores de TBARS (p <0,05) foram observados nos tratamentos com fosfato (TC e T2). A aplicação de 27 min de US não aumentou a oxidação lipídica das emulsões cárneas. Pode-se concluir que a combinação de US e de fibra de bambu não afetou a oxidação lipídica de emulsões cárneas. No entanto, é necessário adicionar antioxidantes naturais quando se reduz fosfato neste tipo de produto.