Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

El aumento de la población mayor o senior (> 60 años) en el mundo representa uno de los mayores desafíos para la Industria Alimentaria, ya que tienen requerimientos sensoriales específicos debido a los cambios fisiológicos que experimentan como consecuencia del envejecimiento, por ejemplo disfunciones al masticar y tragar. Por ello, el desarrollo de geles suaves basados en nanoemulsiones bioactivas puede ser una alternativa útil para la alimentación de las personas mayores con trastornos de deglución. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tipo y concentración de agente gelificante en las propiedades físicas de geles suaves basados en nanoemulsiones. Para ello, se adicionaron dos tipos de hidrocoloides (carragenina-CA y agar-AG) a diferentes concentraciones (CA: 0,5; 1; 1,5 y 2% p/p y AG: 3,25; 3,5; 3,75 y 4% p/p) en nanoemulsiones aceite en agua (5% fase lipídica) que contenían ácidos grasos omega 3. Se evalúo el comportamiento reológico, color instrumental y capacidad de retención de agua (CRA) de los geles. Los resultados mostraron que todos los geles presentaron un comportamiento de flujo No-Newtoniano y Herschel-Bulkley, y que a medida que se incrementaba la concentración de hidrocoloide aumentaba su consistencia y pseudoplasticidad. En relación al color, los geles de agar mostraron un mayor índice de blancura que los geles de carragenina, los cuales eran más amarillos. Finalmente, diferencias en la CRA entre los hidrocoloides se encontraron a las mayores concentraciones, donde las muestras con 2% de carragenina presentaron un 89,3% CRA; mientras que, los con 4% de agar un 79,4%. En conclusión, se pueden obtener geles basados en nanoemulsiones con diferentes propiedades físicas al utilizar diferentes tipos y concentraciones de hidrocoloides, lo cual podría ser de gran utilidad para elaborar alimentos con diferentes texturas destinados a las personas mayores con problemas de deglución.