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CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS EM CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR UTILIZADO PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA
Gabriela Fontes Alvarenga
Departamento de Ciência dos Alimentos / Universidade Federal de Lavras
Agora você poderia compartilhar comigo suas dúvidas, observações e parabenizações
Crie um tópicoA cachaça é uma bebida alcóolica produzida exclusivamente no Brasil a partir da fermentação do caldo de cana-de-açúcar, seguido da destilação do mosto fermentado. A qualidade do produto final está diretamente ligada as características da matéria-prima utilizada para fermentação, sendo que a presença de microrganismos indesejáveis no caldo de cana pode acarretar na redução da eficiência da fermentação e produção de compostos indesejáveis. Com isso, objetivou-se quantificar a presença de bolores e leveduras em caldos de cana-de-açúcar utilizados para a produção de cachaça provenientes de dois alambiques (A e B) localizados no distrito de Abreus, Alto do Rio Doce, Minas Gerais. As amostras foram coletadas na saída da moenda em frascos estéreis e mantidas sobre refrigeração a - 80 °C até serem analisadas. A contagem dos microrganismos foi realizada em triplicata nos meios ágar YEPG (extrato de levedura, peptona e glicose) e DRBC (Rosa Bengala). O índice de contaminação foi em média de 4,06 x 105 UFC/mL para amostra A e 8,13 x 105 UFC/mL para amostra B; sendo que a amostra B apresentou uma contagem de bolores superior a amostra A, 1,25 x 105 UFC/mL e 0,2 x 105 UFC/mL, respectivamente, assim como a contagem de leveduras, 6,88 x 105 UFC/mL (amostra B) e 3,86 x 105 UFC/mL (amostra A). Os resultados indicam a presença de uma carga microbiológica mais elevada no caldo de cana do alambique B. Além disso, demonstram a necessidade de maior atenção a qualidade microbiológica do caldo de cana que será utilizado para a produção da cachaça, visto que bolores e leveduras podem ser responsáveis pela degradação dessa matéria-prima e pela produção de compostos indesejáveis, como micotoxinas, podendo influenciar na composição da cachaça produzida e consequentemente na redução da qualidade da bebida final.
Giulliana Petean Torrano
Boa tarde, Gabriela!
Tudo bom?
Em trabalhos futuros, você pretende fazer a identificação desses bolores e leveduras ?
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Gabriela Fontes Alvarenga
Boa tarde, Giulliana, tudo bem e você?
Sim, a parte de identificação está em andamento já! Abraços!!