CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS EM CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR UTILIZADO PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA

Favoritar este trabalho
Como citar esse trabalho?
Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Segurança Alimentar e a Ciência de Alimentos (SCA)
  • Palavras chaves: Qualidade microbiológica; Fungos; Aguardente de cana;
  • 1 Departamento de Ciência dos Alimentos / Universidade Federal de Lavras
  • 2 Departamento de Química / Universidade Federal de Lavras
  • 3 Departamento de Biologia / Universidade Federal de Lavras
  • 4 Universidade Federal de Lavras/Embrapa
  • 5 Departamento de Química/Universidade Federal de Lavras

CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS EM CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR UTILIZADO PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA

Gabriela Fontes Alvarenga

Departamento de Ciência dos Alimentos / Universidade Federal de Lavras

Resumo

A cachaça é uma bebida alcóolica produzida exclusivamente no Brasil a partir da fermentação do caldo de cana-de-açúcar, seguido da destilação do mosto fermentado. A qualidade do produto final está diretamente ligada as características da matéria-prima utilizada para fermentação, sendo que a presença de microrganismos indesejáveis no caldo de cana pode acarretar na redução da eficiência da fermentação e produção de compostos indesejáveis. Com isso, objetivou-se quantificar a presença de bolores e leveduras em caldos de cana-de-açúcar utilizados para a produção de cachaça provenientes de dois alambiques (A e B) localizados no distrito de Abreus, Alto do Rio Doce, Minas Gerais. As amostras foram coletadas na saída da moenda em frascos estéreis e mantidas sobre refrigeração a - 80 °C até serem analisadas. A contagem dos microrganismos foi realizada em triplicata nos meios ágar YEPG (extrato de levedura, peptona e glicose) e DRBC (Rosa Bengala). O índice de contaminação foi em média de 4,06 x 105 UFC/mL para amostra A e 8,13 x 105 UFC/mL para amostra B; sendo que a amostra B apresentou uma contagem de bolores superior a amostra A, 1,25 x 105 UFC/mL e 0,2 x 105 UFC/mL, respectivamente, assim como a contagem de leveduras, 6,88 x 105 UFC/mL (amostra B) e 3,86 x 105 UFC/mL (amostra A). Os resultados indicam a presença de uma carga microbiológica mais elevada no caldo de cana do alambique B. Além disso, demonstram a necessidade de maior atenção a qualidade microbiológica do caldo de cana que será utilizado para a produção da cachaça, visto que bolores e leveduras podem ser responsáveis pela degradação dessa matéria-prima e pela produção de compostos indesejáveis, como micotoxinas, podendo influenciar na composição da cachaça produzida e consequentemente na redução da qualidade da bebida final.

Questões (1 tópico)

Compartilhe suas ideias ou dúvidas com os autores!

Sabia que o maior estímulo no desenvolvimento científico e cultural é a curiosidade? Deixe seus questionamentos ou sugestões para o autor!

Faça login para interagir

Tem uma dúvida ou sugestão? Compartilhe seu feedback com os autores!

Autor

Gabriela Fontes Alvarenga

Boa tarde, Giulliana, tudo bem e você? 
Sim, a parte de identificação está em andamento já! Abraços!!