Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Os queijos apresentam características diferentes que podem tornar o meio propício ou não para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, como a maciez, teor de umidade e pH. Estes microrganismos podem diminuir a vida útil do alimento ou provocar infecções/toxinfecções. O objetivo do trabalho foi avaliar e comparar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal, Meia Cura e Mussarela, produzidos pelo mesmo produtor artesanal, verificando se encontravam-se em conformidade com a legislação vigente. Além de analisar e comparar o teor de umidade e acidez por grama de ácido lático, correlacionando com o crescimento de microrganismos. Atendendo as exigências da RDC nº 12 da ANVISA, foram realizadas as pesquisas de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes e a quantificação de Coliformes a 35°C e 45°C e Estafilococos coagulase positiva, por meio de métodos microbiológicos oficiais. Além de quantificar as bactérias láticas, analisando sua relação com a presença de indicadores sanitários de contaminação. Houve ausência de Salmonella sp e Listeria monocytogenes em todas das amostras analisadas, contemplando a legislação vigente nesse aspecto. Todas as amostras apresentaram quantificação de Coliformes a 45°C dentro do limite permitido. Todavia, todas as amostras de queijos Minas Frescal e Meia Cura apresentaram valores acima dos limites toleráveis para Estafilococos coagulase positiva, apresentando-se impróprias para consumo. Foram detectadas Bactérias láticas na ordem de 10^4 a 10^7 UFC/g. Não houve relação dos valores obtidos de umidade e acidez com a contagem de microrganismos. Apenas as amostras de queijo Mussarela apresentaram-se em conformidade com a legislação referida, possivelmente etapas da sua produção, como o cozimento e salga, contribuíram para tornar o meio menos susceptível ao crescimento de microrganismos. Conclui-se que 66,6% dos queijos artesanais analisados apresentaram-se impróprios para consumo por não contemplarem a legislação vigente. Sugerindo condições insatisfatórias de higiene por parte dos manipuladores e necessidade de orientações e treinamentos.