Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O pedúnculo de caju, após seu beneficiamento em indústria de sucos e polpas, gera o coproduto chamado fibra de caju, que apresenta características interessantes para aplicação em produtos alimentícios. Contudo, este insumo é muito perecível e dependente da cadeia do frio para sua conservação, impedindo que seja transportado com facilidade para outras regiões, dificultando sua utilização em larga escala. Visando esta problemática, o presente trabalho teve como objetivo realizar a desidratação da fibra de caju utilizando o processo de liofilização, avaliando o produto obtido com relação à rendimento, umidade, cor e capacidade de absorção de água. Para o processo de liofilização, a fibra proveniente de uma indústria de sucos foi previamente processada através de lavagens em água fria na proporção de 1:2 (fibra:água) e prensagem em prensa do tipo expeller, sendo este processo repetido por cinco vezes. A fibra foi distribuída na quantidade de 1kg para cada bandeja do liofilizador e congelada em ultra congelador. Utilizou-se programa de 19h20m com temperatura máxima de 45ºC para liofilizar o produto. Após o processo foram avaliados o rendimento (%) do produto obtido, a umidade (%) após 24 horas de estabilização, os parâmetros de cor (L*a*b) e a capacidade de absorção de água (CAA). Como resultados podemos citar que o processo de liofilização da fibra apresentou rendimento médio de 23,50% comparado ao peso de entrada, a umidade final obtida foi de 2,55% apresentando redução de 96,73%. Os parâmetros de cor foram L = 61,98, a = 5,52 e b = 22,77, a CAA média foi de 786,83 g de água/100g fibra caju. A fibra obtida apresentou coloração neutra e boa capacidade de absorção de água, características interessantes para seu aproveitamento pela indústria de alimentos em diferentes produtos.