Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O desenvolvimento de alimentos com apelo funcional que geram impacto positivo na saúde dos consumidores é uma tendência no mercado de alimentos. Nesse contexto, a inclusão de frutas em pães pode contribuir para a qualidade nutricional, bem como para os atributos sensoriais. A pesquisa objetivou analisar a influência da adição de polpa de cupuaçu e pitaya nos atributos sensoriais de pães. Foram elaboradas quatro formulações de pães: P (sem adição de polpa); A (18,14% de cupuaçu e 7,78% de pitaya); B (20,73% de cupuaçu e 5,18% de pitaya); C (23,33% de cupuaçu e 2,59% de pitaya). A análise sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados que avaliaram os atributos cor, sabor, textura, aroma e impressão global. Os dados foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas entre si pelo teste Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o RStudio (version 4.0.2). Os resultados sensoriais foram: cor (P – 7,26a; A – 6,74a; B – 6,85a; C – 7,09a), sabor (P – 6,48a; A – 6,70a; B – 6,91a; C – 6,37 a), textura (P – 6,51a; A – 6,45a; B – 6,87a; C – 6,46a), aroma (P – 6,63bc; A – 7,09ab; B – 7,19a; C – 6,48c), impressão global (P – 6,91a; A – 6,96a; B – 7,10a; C – 6,74a). Pelos resultados, a adição de polpas influenciou significativamente o atributo aroma, comportamento que pode ser atribuído à presença de compostos voláteis da polpa de cupuaçu, como o butanoato de etila, hexanoato de etila e linalol. Em contrapartida, os demais atributos não foram influenciados significantemente. Conclui-se que a adição de polpas de cupuaçu e pitaya é uma alternativa de inovação sensorial de pães, além de proporcionar um produto com alegação funcional.