Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 13º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A isomaltulose é um dissacarídeo redutor com baixo potencial cariogênico e baixo índice glicêmico, comparado com a sacarose. O objetivo deste trabalho foi comparar a conversão de sacarose em isomaltulose por células livres de Erwinia sp. D12, Klebsiella K18 e KS390 e Serratia plymuthica ATCC 15928 produtoras de glicosiltransferase, em processo de batelada. A massa celular dos micro-organismos foi obtida por fermentação das bactérias em frascos Erlenmeyer de 250 mL contendo 50 mL de meio de cultivo composto de 20 g/L de água de maceração de milho, 15 g/L de extrato de levedura e 150 g/L de melaço, durante 48 horas a 30°C. As amostras de massas celulares e 10 mL de solução 35% de sacarose em água destilada foram incubadas a 35 °C, durante 20 minutos. Em seguida, foram centrifugadas a 11.000 x g, 6 °C durante 15 minutos e os sobrenadantes foram recolhidos para a quantificação de isomaltulose. O processo foi repetido por mais quatro bateladas, adicionando-se 10 mL de uma nova solução 35% de sacarose em água destilada, totalizando cinco bateladas. Os carboidratos foram analisados em cromatógrafo HPLC-Dionex. Para cada linhagem, foram realizadas cinco repetições. Foram obtidas taxas de conversão de sacarose em isomaltutose, na faixa de 39,01% a 52,89% para a linhagem de Erwinia sp. e de 46,06 a 60,99% para Serratia plymuthica. As células livres de Serratia plymuthica apresentaram maior atividade de glicosiltransferase alcançando 60,99% de isomaltutose na 2ª batelada. As células de Erwinia sp. mostraram-se mais estáveis, sendo obtido de 52,89% de isomaltulose na 5ª batelada. As células de Klebsiella, tanto a K18, quanto a KS390, não foram capazes de converter a sacarose. Verificou-se que nas condições testadas, as células livres de Erwinia sp. apresentaram glicosiltransferase mais estável durante o processo, podendo ser utilizada para a conversão de sacarose em isomaltulose.