PRODUÇÃO DE ETANOL A PARTIR DE SORO DE LEITE E POLPA DE ABACAXI UTILIZANDO A LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE

O soro de leite é o subproduto da produção de queijo que apresenta elevado valor nutricional e grande valor agregado em matéria orgânica, o que pode causar danos ambientais quando descartado inadequadamente devido a sua alta demanda bioquímica de oxigênio. Visando o aproveitamento do soro, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a produção de etanol a partir da fermentação alcoólica do soro de leite e polpa de abacaxi, visto que o abacaxi possui uma característica favorável a essa fermentação devido ao elevado teor de açúcar em sua composição. A bebida foi preparada através da mistura do soro de leite com polpa de abacaxi na proporção 1:1, a partir disso, foram elaboradas duas formulações, formulação 1 (F1) com adição de 20g de glicose e formulação 2 (F2) sem adição de glicose. A fermentação foi conduzida a 30°C durante o período de 72 horas, empregando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae, logo após, a mistura permaneceu 48 horas sob refrigeração a fim de interromper o processo fermentativo. O valor médio do pH ao final da fermentação na F1 e F2 foi 3,80 e 3,90, respectivamente. A F1 apresentou teor médio de sólidos solúveis totais de 5,8°Brix, menor do que encontrado para F2 (6,06°Brix), isso pode ser explicado devido à presença de glicose como substrato para levedura na primeira formulação, tendo em vista que a Saccharomyces cerevisiae não hidrolisa a lactose presente no soro. Dessa forma, a produção de etanol foi maior na F1 apresentando 2,85°GL, enquanto a F2 produziu 1,72°GL. A fermentação do soro de queijo e polpa de abacaxi mostra-se uma tecnologia viável para produção de etanol, sendo uma alternativa para o aproveitamento do soro e elaboração de uma bebida fermentada com valor agregado. Porém, a adição de glicose em maior concentração torna-se necessário para obtenção de maior teor de etanol.