DESENVOLVIMENTO DE COXINHA PRÉ-PRONTA DE BATATA DOCE COM RECHEIO DE QUEIJO TIPO COALHO

A batata doce é um tubérculo que possui uma textura suave, sendo considerada um alimento com propriedades funcionais, que fornece energia a partir de carboidratos complexos, demorando mais para serem digeridos. Com isso, objetivou-se desenvolver uma coxinha com massa de batata doce e recheio de queijo tipo coalho e avaliar sua aceitabilidade utilizando testes sensoriais afetivos. Foram utilizadas coberturas à base de farinhas de biscoito tipo cracker (amostra A) e de aveia (amostra B). Empregaram-se os testes de escala hedônica, escala de intenção de compra e escala relativa ao ideal. Participaram dos testes realizados em Laboratório de Análise Sensorial 60 julgadores não treinados, selecionados aleatoriamente. Os resultados experimentais foram submetidos à Análise de Variância, Teste de Tukey (p<0,05) e analisados através de histograma de frequência. Na aceitação hedônica, em ambas as amostras, a aprovação foi próxima a 80% para os atributos de impressão global (6±1,13), aparência (5±1,37), aroma (6±1,20), sabor (6±1,09) e consistência (6±1,19). Já no atributo cor, a aprovação foi de 71% para a amostra A (5±1,25) e 46% para a amostra B (4±1,33), com diferença significativa (p<0,05). Na intenção de compra, as amostras A e B alcançaram, respectivamente, 73,3% e 71,1%. No teste de ideal para consistência, as amostras A e B alcançaram idealidade de 45% e 35%, respectivamente. A crocância foi considerada ligeiramente e moderadamente menos forte que o ideal, respectivamente, 60% (amostra A) e 80% (amostra B). Tais resultados estão associados à aceitação da amostra com cobertura de farinha de biscoito tipo cracker, por sua aderência e resultado após o produto ser assado, diferentemente da cobertura com farinha de aveia, onde o produto apresentou crocância e cor menos atrativas aos julgadores. A amostra A indicou um maior potencial de mercado, uma vez que a zona de aceitação foi positiva para todos os atributos avaliados.