DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA À BASE DE AMENDOIM (ARACHIS HYPOGAEA) COM ADIÇÃO DE FIBRAS E ESTABILIZADA COM HIDROCOLÓIDES

Tendo-se em vista a mudança de hábitos alimentares, como o veganismo, e a procura por alimentos saudáveis, que cresce cada vez mais, a produção de extratos vegetais é essencial para atender essa necessidade do mercado. Além de que os extratos vegetais são importantes alternativas para as pessoas que possuem intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida à base de extrato de amendoim sendo fonte de fibras, pela adição da goma arábica, e estabilizada com hidrocolóides (gomas guar e xantana). Para o preparo da bebida, os grãos previamente torrados foram triturados, em seguida foram adicionados as gomas e água. O extrato passou por um tratamento térmico de 85°C por 3 minutos sob agitação e em seguida foi filtrado por peneira com mesh 28 (definida após análise sensorial de preferência entre aberturas de malhas 24, 28 e 32), separando o extrato líquido da torta. Para chegar a formulação final foi elaborado um planejamento experimental para observar a interação das gomas em relação aos sólidos e a sua estabilidade. A partir dos resultados obtidos foram testadas formulações com diferentes concentrações (0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05%) das gomas xantana e guar e as amostras que se mantiveram estáveis durante 24h sob refrigeração foram submetidas a análise sensorial de ordenação e aceitação global e intenção de compra. As amostras preferidas foram as com 0,04 e 0,05% de concentração (de cada goma). Visando a redução de custo do produto, foi escolhida a formulação com 0,04%, cuja a composição centesimal foi 1,8% de carboidratos, 4,0% de proteínas, 6,6% de gorduras,1,5% fibras e 0,5% de minerais . A avaliação sensorial mostrou que a bebida foi bem aceita globalmente pelos julgadores variando entre “gostei regularmente” e “gostei extremamente” (Média de 8±1) e intenção de compra de 73%.