AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE GABIROBA (Campomanesia xanthocarpa)

A gabiroba é um fruto nativo dos biomas brasileiros que possui características nutricionais e funcionais relevantes, cuja polpa pode ser utilizada em produtos industrializados, entretanto é fundamental submetê-la a processos que garantam a segurança do consumidor e a qualidade do produto final. A pasteurização é um dos processos mais eficientes para eliminação de micro-organismos e consequente prolongamento da vida útil. Para as polpas de fruta, é comum o emprego de temperaturas de até 100°C, mas o binômio tempo/temperatura varia entre os frutos. O objetivo desse trabalho foi avaliar as características microbiológicas da polpa de gabiroba submetida a diferentes binômios tempo/temperatura. A polpa de gabiroba foi submetida a quatro tratamentos: 85°C/3 min (T1); 85°C/5 min (T2); 90°C/3 min (T3); 90°C/5 min (T4) e polpa não pasteurizada (Controle), as polpas foram avaliadas quanto ao NMP de coliformes totais e termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, contagem total de aeróbios mesófilos e Pesquisa de Salmonella sp., de acordo com as metodologias oficiais. A polpa não pasteurizada apresentou contagem de aeróbios mesófilos de 4,8 x 104 UFC/g (est), contagem de bolores e leveduras de 3,8 x 102 UFC/g, < 3,0 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes e ausência de Salmonella sp. em 25g. Os quatro tratamentos térmicos testados, foram eficientes na eliminação dos microrganismos da polpa apresentando contagens dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente para polpas de frutas (IN n° 1 do MAPA). O tratamento 1 foi definido como o ideal para a polpa de gabiroba pois foi eficiente do ponto de vista microbiológico e além disso o uso de um binômio tempo/temperatura mais brando pode evitar possíveis alterações nutricionais e sensoriais da polpa de gabiroba. Diante dos resultados descritos conclui-se que todos os tratamentos foram eficazes quando o objetivo foi eliminar microrganismos e tornar a polpa mais segura e estável.