APROVEITAMENTO DO ÓLEO DE COCO BABAÇU (Orbignya speciosa (Mart.) Barb. Rodr.) NO DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE

O coco babaçu (Orbignya speciosa) possui grande potencialidade quanto à elaboração de produtos alimentícios. Seu mesocarpo e amêndoas apresentam composição físico-química e nutricional de grande aplicabilidade nas indústrias alimentícias. O óleo extraído da amêndoa é rico em ácido láurico, sendo interessante por suas propriedades físicas e de resistência à oxidação. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver uma formulação de maionese, utilizando óleo de coco babaçu para avaliar seu efeito sobre as características organolépticas da maionese. As amostras F1, F2, F3, F4, F5 e F6, correspondem às formulações contendo 100% óleo de soja e 10, 30, 50, 90 e 100% óleo de coco babaçu respectivamente. As amostras F1 e F2 alcançaram índice de aceitabilidade satisfatório, portanto, foram submetidas à análise sensorial, onde F1 obteve notas para: odor, cor, sabor e consistência de 70, 78, 71, 69 e 72%; F2, 68, 77, 70, 66 e 70% respectivamente, bem como análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios, detectou-se valores baixos para coliformes totais, ausência de coliformes a 45ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp., em todas as amostras, possibilitando afirmar que as amostras F1 e F2 estão aprovadas para consumo. Os resultados das análises físico-químicas, para umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos; F1 obteve valores de 28,3; 0,7; 49,6; 3,5; 18,1 g/ 100g; F2 obteve valores de 26,6; 1,3; 52,5; 2,9; 16,6 g/ 100g respectivamente. Com base nos dados obtidos, observa-se que a elaboração de maionese com adição de 10% a no máximo 30% óleo de babaçu é uma alternativa viável para aumentar o valor agregado desse produto.