ANÁLISE DA QUALIDADE DE MALTE DE SORGO (Sorghum bicolor) EM DIFERENTES TEMPOS DE GERMINAÇÃO

O malte é de extrema importância para a produção da cerveja, onde sua principal função é servir de fonte de açúcares para as leveduras. O sorgo na malteação além de fornecer essa função, é potencialmente nutritivo e de consumo seguro para portadores de doença celíaca, porém há poucos estudos do processo de malteação do sorgo. Assim o objetivo deste trabalho é analisar a qualidade do sorgo malteado sujeito a diferentes condições de germinação. As análises foram executadas no Instituto de Ciências Agrárias da UFMG, Campus Montes Claros, inicialmente o processo de malteação do sorgo consistiu em macerar o produto até o teor de umidade próximo de 40% de base seca, em seguida promover a germinação com 4 diferentes tempos (48, 96,144 e 162 horas), por fim a secagem a 60°C. Para a análise de qualidade seguiu-se o procedimento descrito pela ASBC (American Society of Brewing Chemists, 2012), primeiramente realizou-se o mosto congresso (moagem fina e grossa), em seguida efetuou-se análises físico químicas de conteúdo de água nos grãos malteados (%b.s), pH, acidez titulável total (meq.l-1) e tempo de sacarificação (0 a 1 minuto). Após as análises os dados foram analisados através do teste de médias em ambiente computacional R. Os resultados mostram que todos os tempos de germinação tornam o malte com características viáveis para a produção de cerveja, porém com resultados melhores para o tempo de germinação de 96 horas, com um tempo médio de 0,62±0,22 minutos, pH ótimo de 5,79±0,43, ambos para a sacarificação, demonstrando que as enzimas amilolíticas hidrolisaram totalmente o amido em açúcar, fornecendo assim o substrato necessário para a fermentação. Assim podemos concluir que o tempo de 96 horas de germinação se mostra eficiente para produção de um malte de sorgo, auxiliando assim em diretrizes para novos estudos do processo de malteação deste produto.