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PERCEPÇÃO DO GOSTO SALGADO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE ALIMENTOS PREPARADOS COM DIFERENTES SAIS CULINÁRIOS

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O cloreto de sódio (NaCl) é o componente do sal de cozinha comumente utilizado com a finalidade de realçar o gosto salgado das preparações, e como meio de conservação. Entretanto, o elevado consumo desse mineral está associado ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares e o estudo da sensibilidade ao sal de adição também é relevante para a mudança dos hábitos alimentares. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a medição da intensidade do gosto salgado e a aceitação em preparações utilizando diferentes sais culinários disseminados pela mídia e recebendo aderência pela população. Realizou-se análises sensoriais em preparações de arroz e sopa de legumes, utilizando “sal rosa do Himalaia”; “sal light” e “sal branco”, em concentrações de 0,6% de sal/100g de arroz e 0,85% de sal/100g de sopa, com 50 provadores não treinados na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP). Aplicou-se os testes de aceitação através da impressão global e intensidade do gosto salgado, usando escalas não estruturadas de 1 a 9 centímetros ancorada em “gostei pouco” e “gostei muito” e intensidade de gosto salgado utilizando escala não estruturada de 0 a 10 centímetros ancorada em “pouco salgado” e “muito salgado”. Os testes foram realizados em cabines individuais com o auxílio do software FIZZ, e realizado análise da variância (ANOVA) seguido da comparação das médias através do teste Tukey (P<0,05). Os resultados identificaram maiores notas de intensidade para o gosto salgado nas amostras com o sal rosa do Himalaia (arroz: 5,99±2,03; sopa: 5,79±2,07) além da menor aceitação pelos consumidores (arroz: 3,15±1,93; sopa: 4,07±1,70), demostrando que esse sal apresenta maior intensidade no gosto salgado em relação aos demais. Tratando-se de uma questão de saúde pública, considera-se essencial que estratégias de controle do consumo de sódio sejam efetuadas, sem prejuízo ao paladar do consumidor.