A elaboração de frutas minimamente processadas contendo culturas probióticas contribui para o desenvolvimento de novos produtos, sendo uma alternativa de consumo de probióticos por indivíduos intolerantes a lactose, alérgicos as proteínas do leite, além daqueles vegetarianos e hipercolesterolêmicos. Entre as frutas minimamente processadas, o pêssego apresenta potencial de mercado e características desejáveis ao processamento mínimo. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus em pêssego minimamente processado bem como sua influencia na qualidade físico-química e microbiológica do produto. O pêssego foi minimamente processado e dividido em dois tratamentos: controle (sem adição de L. acidophilus) e adicionados desta cultura por imersão em solução tampão ácido cítrico:citrato, pH 3,8, contendo 1010 UFC.mL-1. O produto foi armazenado a 8°C por 0, 24, 72 e 120 horas para avaliação de pH, acidez, °Brix, cor, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp. e viabilidade de L. acidophilus. Não houve diferença de pH, acidez, °Brix e cor entre os tratamentos controle e contendo L. acidophilus durante o período de armazenamento. Constatou-se <3,0 NMP.g-1 de coliformes totais e termotolerantes em ambos os tratamentos e ausência de Salmonella sp. em 25g do produto, o que está de acordo com os padrões legais vigentes. A viabilidade de L. acidophilus se manteve acima de 107 UFC.g-1 durante a vida de prateleira do pêssego minimamente processado. Dessa forma, a adição de culturas probióticas como L. acidophilus LA-5 em frutas é uma alternativa viável para oferecer ao consumidor produtos probióticos não láteos de qualidade e com características funcionais.