As propriedades sensoriais assim como os parâmetros físico-químicos e microbiológicos são determinantes para garantia da qualidade do mel. O objetivo do presente estudo foi estudar estas variáveis, descrevendo o perfil sensorial através da análise descritiva quantitativa, a composição físico-química e palinológica e a qualidade microbiológica de amostras de mel (Apis mellifera), produzidas na microrregião de Nova Friburgo, Rio de Janeiro, durante os meses de Abril e Outubro de 2010. Os resultados físico-químicos foram tratados pela análise de variância em delineamento inteiramente casualizado com três repetições, seguido de teste de Tukey. A origem floral indicou sete como heterofloral (58,33%) e cinco amostras como monofloral (41,67%). As características físico-químicas avaliadas apresentaram médias de 19,0% (umidade), 3,97 (pH), 37,8 meq/Kg (acidez total), 0,15% (cinzas), 73,7% (açúcares redutores), 2,7% (açúcares não-redutores) e 13 mg/Kg (HMF). As amostras analisadas apresentaram predominância da cor âmbar (50%), âmbar claro (41,7%) e cor extra âmbar claro (8,3%). Todas as amostras foram previamente submetidas à análise microbiológica estando dentro dos limites para coliformes totais, Salmonella spp., mofos e leveduras. Os parâmetros físico-químicos e sensoriais tratados pela análise multivariada de componentes principais, utilizando-se o pacote estatístico SAS, demonstrou que os parâmetros físico-químicos que mais se destacaram para a diferenciação das amostras foram acidez total e açúcares não-redutores. Os atributos sensoriais que mais se destacaram para a diferenciação das amostras foram viscosidade, aroma ácido, sabor floral e gosto ácido.