No Brasil cerca de 70 % do consumo de carne suína ocorre através de produtos industrializados como embutidos e defumados. O Bacon é um produto defumado cozido e curado, obtido do corte torácico-abdominal de suínos, com ou sem pele, adicionado de ingredientes. Porem é um produto perecível devido a suas características e a sua manipulação que é inerente ao processo torna o produto vulnerável as alterações de ordem físico-química, microbiológica e sensorial. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi de avaliar a estabilidade do bacon submetido ao tratamento convencional de defumação (FT) e com aplicação de fumaça líquida (FL), armazenados por 90 dias. O acompanhamento da estabilidade foi realizado mediante determinações físico-químicas (Oxidação Lipídica: TBARs e Índice de Peróxido), cor (L*, a* e b*) e sensorial. Durante o período de armazenamento houve correlação do TBARs com a avaliação sensorial, onde não foi percebido odor e sabor de ranço com valores de TBARs entre 0,54 (FT) a 0,85 mg MDA/kg (FL) nos 90 dias de armazenamento. Para o índice de peróxido os dois tratamentos de defumação demonstraram comportamento semelhantes até 60 dias de armazenamento, com diferença significativa aos 90 dias de armazenamento, com valores na faixa de 40,33 e 25,58 mEq/kg para os tratamentos FT e FL, respectivamente. Na determinação objetiva da cor o tratamento com fumaça líquida apresentou maior tonalidade de coloração amarela, vermelha e luminosidade e/ou brilho, indicando que a fumaça liquida utilizada proporcionou aspecto visual mais claro e com tonalidade inferior do amarelo em comparação a fumaça tradicional.