Extrato de casca de jabuticaba minimiza o estresse oxidativo e mantém viabilidade de bactérias probióticas em iogurte
A exposição ao oxigênio (extresse oxidativo) é um fator de relevância que deve ser considerado no processamento e estabilidade do iogurte probiótico, dado o metabolismo anaeróbio das bactérias probióticas. Por outro lado, há uma preferência atual de uso de compostos naturais em produtos alimentícios, em detrimento do uso de aditivos químicos. Neste trabalho, foi avaliado o uso do extrato de jabuticaba obtido através de extração supercrítica como opção para minimização do estresse oxidativo em iogurte probiótico sabor morango. Iogurtes adicionadas de culturas lácticas e probióticas (S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus e B. lactis, Danisco, São Paulo) foram adicionados de acido ascórbico (250 ppm), glicose oxidase (500 ppm), cisteína ( 1% p/v) e extrato de jabuticaba (1% p/v); foi ainda processado um iogurte controle onde nenhum composto foi adicionado. Os iogurtes foram submetidos a análises físico-químicas (pH, proteólise, atividade oxidante), microbiológicas ( contagem das culturas láticas e probióticas), ácidos orgânicos (ácido lático e ácido acético) e voláteis (diacetil e acetaldeídeo) durante 28 dias de estocagem refrigerada. O iogurte adicionado de extrato de jabuticaba apresentou menor pós-acidificação, similar proteólise e produção de acido lático e ácido acético e maior produção de diacetil e acetaldeídeo e atividade antioxidante durante o período analisado. Maior estabilidade na contagem de L. acidophilus e B. lactis –8 log UFC/mL, respectivamente – foram igualmente observados para o iogurte com extrato de jabuticaba, enquanto que descréscimo de 2 ciclos log foram observados para todos os produtos.