A elevada ingestão de sódio pode trazer consequências danosas à saúde e os produtos cárneos fermentados apresentam uma quantidade de sódio relativamente grande. Assim, o efeito da redução de cloreto de sódio em salame sobre os parâmetros físico-químicos de cor e textura e aceitação sensorial foi avaliado. Salames com 50% de substituição de NaCl por blends de KCl e CaCl2 (FC=100% NaCl; F1=50% NaCl; F2=50% NaCl e 50% KCl; F3=50% NaCl e 50% CaCl2; F4 =50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2) foram produzidos. A substituição de NaCl por outros sais de cloreto não prejudicou a coloração dos salames reformulados. No entanto, o perfil de textura foi modificado pela adição de KCl e CaCl2. A dureza dos salames aumentou quando comparada ao controle (FC) e a mastigabilidade dos salames com 50% de KCl (F1) foi superior ao salame sem redução de NaCl (FC). Na aceitação sensorial dos salames a redução de 50% de NaCl foi bem aceita pelos consumidores nos tratamentos F1 (50% NaCl) e F4 (50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2). Estes resultados demonstram que é possível reduzir os níveis de cloreto de sódio em produtos cárneos fermentados sem depreciar a coloração e a aceitação sensorial dos produtos.