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CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, COLORIMÉTRICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CORANTES NATURAIS

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Os corantes naturais, além de sua função de colorir, possuem características sensoriais e atividades biológicas, fazendo com que o interesse por esses corantes tenha aumentado nos últimos anos. No entanto, são raros os trabalhos que avaliam os disponíveis para uso pela indústria de alimentos, sendo assim, o objetivo desse trabalho foi caracterizar corantes comerciais (Antocianina, de Beterraba e de Cúrcuma) quanto aos teores de umidade, atividade de água (Aa), higroscopicidade, parâmetros colorimétricos e atividade antioxidante. Os valores de umidade obtidos para as amostras foram inferiores a 3%, indicando que o teor de água presente nos corantes é pequeno, o que contribui para sua estabilidade e comportamento higroscópico. Em relação à Aa, foram observados valores entre 0,3 e 0,5, sendo considerados favoráveis à estabilidade, uma vez que, nessas condições, não há crescimento microbiano e algumas reações tem velocidade relativa baixa. O corante de Cúrcuma obteve o menor valor de higroscopicidade, seguido pelo de Beterraba e Antocianina, sendo que essa propriedades indica a vida de prateleira e estabilidade durante armazenamento de pós alimentícios. Os parâmetros colorimétricos (L*, a*, b*, C* e h*) indicaram que os corantes provém uma cor intensa e escura, além de característica para cada amostra avaliada. Os valores da capacidade antioxidante foram iguais a 1.166,59 ± 18,97, 22,57 ± 0,26 e μmol•L-1Trolox•g-1 para Antocianina, corante de Beterraba e de Cúrcuma, respectivamente. Os resultados encontrados indicam que além de apresentarem características físicas que indicam estabilidade dos pós, os corantes naturais provém uma cor forte e apresentam atividade antioxidante considerável.