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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL ACRESCIDO DE FRUTAS CRISTALIZADAS

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Uma das alternativas para a elaboração de produtos lácteos diferenciados constitui-se na elaboração de queijos acrescidos de condimentos, pois conferem propriedade diferenciada e aumentam o nível de sofisticação do queijo. Visando incrementar a produção de queijo, este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente queijo minas frescal adicionado de frutas cristalizadas. Foram elaboradas formulações de queijo: por coagulação enzimática (quimosina) e ácida (ácido acético). A avaliação sensorial dos queijos foi realizada com 30 julgadores. Foram aplicados dois testes: aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos, para os atributos sensoriais odor, cor, sabor, textura e forma global e, teste de intenção de compra. Ambos foram realizados de forma monádica, com amostras de 2 cm³. Os resultados das análises realizadas foram avaliados pela análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). O índice de Aceitabilidade (IA) foi calculado considerando-se a nota média alcançada pelo produto vezes 100, dividido pela maior nota obtida no teste. Os valores médios dos atributos sensoriais obtidos para o queijo de coagulação ácida e enzimática foram respectivamente: Odor (8,00ª; 7,77ª), cor (8,00ª; 8,07ª), sabor (7,70ª; 7,27ª), textura (6,47ª; 7,87b) e forma global (7,50ª; 7,70ª), onde, apenas a textura apresentou diferença significativa ao nível de 5%. O menor valor de IA apresentado foi 71,8% para textura do queijo de coagulação ácida. Pela intenção de compra, 67% comprariam o queijo minas com frutas cristalizadas pela coagulação ácida e 77% comprariam pela coagulação enzimática, demonstrando o anseio do mercado consumidor por produtos diferenciados.