52032

ADIÇÃO DA FARINHA DE JABUTICABA EM PÃES INTEGRAIS: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE COMPOSTOS BIOATIVOS

Favorite this paper

A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) é uma fruta nativa da Mata Atlântica que possui elevados teores de compostos fenólicos. No entanto, a jabuticaba possui elevada perecibilidade e, nesse contexto, a elaboração de farinha de jabuticaba, a partir do resíduo da obtenção do suco, é uma alternativa para reduzir suas perdas pós-colheita. Farinhas de fruta têm sido incorporadas em pães com o intuito de enriquecer esses produtos do ponto de vista nutricional e bioativo. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de jabuticaba em pão de forma integral sobre parâmetros colorimétricos, composição centesimal, teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Pão tipo forma foi elaborado utilizando 100% de farinha de trigo integral (PC) e pão de jabuticaba (PJ) foi elaborado substituindo 10% da farinha de trigo pela farinha de jabuticaba. Parâmetros colorimétricos, composição centesimal, teores de compostos fenólicos totais (CF) e capacidade antioxidante (CA) (métodos FRAP e TEAC) foram determinados no PC e no PJ. A estabilidade dos CF e da CA foi avaliada após sete dias de armazenamento. O PJ apresentou menor valor de L* e de b* e maior valor de a* indicando que o PJ é mais escuro e apresenta tons mais azulados e avermelhados, provavelmente decorrentes das antocianinas presentes na farinha de jabuticaba. Os pães apresentaram teores de umidade dentro do preconizado pela legislação. O PJ apresentou maiores teores de resíduo mineral fixo e menor teor de proteínas. O PJ apresentou teor de CF e CA, quatro e oito vezes maior que o PC, respectivamente. Após sete dias de armazenamento, os teores de CF e a CA mantiveram-se estáveis. Conclui-se que a adição da farinha de jabuticaba promoveu o enriquecimento do pão com compostos fenólicos, o que sugere um novo produto que possa trazer benefícios á saúde.