A apicultura é uma atividade importante para diversas regiões do Brasil, especialmente a semiárida. A competitividade do mercado atrelada a quedas consideráveis na produção devido às condições de estiagem tem intensificado a procura pela diversificação no setor. Com isso, o hidromel, bebida resultante da fermentação alcoólica do mel, surge como alternativa para reerguer e valorizar a apicultora na região. Porém, a fermentação dessa bebida demanda quantidade considerável de tempo, problema comum às demais bebidas fermentadas, o que incentiva a busca por novas tecnologias fermentativas. O objetivo deste estudo foi estudar a linhagem Labin III de Saccharomyces cerevisiae, selecionada a partir de testes genéticos anteriores, na produção de hidromel e as características dessa fermentação. O processo fermentativo foi realizado durante 15 dias, sendo acompanhadas as variáveis: teor alcoólico, grau brix, acidez total, pH, açúcares solúveis totais e crescimento microbiano. O teor alcoólico e o grau brix se mantiveram constantes a partir do 12º dia de fermentação (8,55 % v/v e 1,95 °brix), havendo consumo acelerado de açúcar nos dias iniciais. A linhagem Labin III se mostrou adequada para rápida produção do hidromel, uma vez que esta ocorreu num curto período de fermentação e sem necessidade de suplementação do mosto.