EFEITO DA CONDIÇÃO SEXUAL, PESO CORPORAL AO ABATE E TEMPO DE MATURAÇÃO SOBRE A MACIEZ DA CARNE DE BOVINOS NELORE SUPERPRECOCES

A condição sexual e a maturidade afetam a hipertrofia muscular dos bovinos e podem influenciar a proteólise post mortem, o que afetaria a maciez da carne. A maciez é considerada uma das características mais importantes da carne, contudo é altamente variável. Objetivou-se avaliar os efeitos da castração e de diferentes pesos ao abate, em três tempos de maturação, sobre os parâmetros de qualidade de carne que influenciam a maciez da carne de bovinos Nelore superprecoces. O experimento foi conduzido nas dependências da Universidade Federal de Viçosa (CEUAP 035/2015), utilizando 36 animais, onde metade foram escolhidos de maneira aleatória e castrados uma semana antes da desmama. Sendo assim, seis touros e seis novilhos foram abatidos quando o peso corporal médio alcançou os pontos finais pré-estabelecidos de 280, 380 e 480 kg. Após ao abate e evisceração, a carcaça foi dividida em duas meias carcaças, que foram resfriadas em câmara fria a 4°C por 24 horas. Uma amostra do músculo Longissimus na região entre a 6ª e 9ª costelas foi coletada para análise da carne, fracionada em três porções iguais, e embaladas à vácuo, sendo uma imediatamente congelada a -18°C (1 dia post-mortem), e as outras maturadas a 4ºC por 7 ou 14 dias. Também foram retiradas amostras de carne decorridos os diferentes tempos de maturação. Os parâmetros analisados foram maciez, mensurada através da força de cisalhamento, indice de fragmentaçao miofibrilar (IFM) e o conteúdo de desmina intacta por western blot. Os dados foram analisados em esquema fatorial 2 x 3 com duas condições sexuais e três pesos de abate. A força de cisalhamento obtida 1 dia post-mortem foi menor aos 480 kg de peso corporal (P = 0,02). No entanto, a força de cisalhamento da carne maturada por 7 ou 14 não foi afetada pelos pesos de abate (P> 0,05). Embora o IFM em 1 e 7 não tenha diferido entre os pesos de abate, houve uma tendência (P <0,10) para maior IFM aos 14 dias de maturação nos bovinos abatidos com 280 kg de peso corporal. A desmina intacta diminuiu com a maturação, porém não houve efeito do peso de abate. A castração não afeta a força de cisalhamento nem o IFM da carne não maturada de bovinos, entretanto com o aumento do tempo de maturação, bovinos castrados apresentaram carne mais macia, sugerindo maior proteólise post-mortem.