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Produção e Avaliação Sensorial de Cerveja Artesanal Adicionada de Gengibre (Zingiber officinale)

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Introdução: Levando-se em conta a crescente ascensão das cervejas artesanais no mercado consumidor e demanda por produtos de alta qualidade com sabores diversificados, este trabalho teve por objetivo produzir e avaliar as características sensoriais de uma cerveja artesanal adicionada de gengibre (Zingiber officinale). Métodos: Para o desenvolvimento do produto, utilizou-se o método tradicional de fabricação de cerveja artesanal tipo Pilsen, com adição de 2g L-1 de lascas de gengibre in natura na etapa de maturação. A avaliação sensorial da cerveja foi realizada mediante aprovação (CEP UTFPR; CAAE 57125716.5.0000.5547). Participaram 85 provadores não treinados, com mais de 18 anos, selecionados por triagem prévia, onde indicaram consumo de cerveja Pilsen pelo menos uma vez na semana e ausência de aversão ao gengibre. Foram avaliados os atributos de cor, sabor, aroma, amargor e aparência, por meio da escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra com escala estruturada de 5 pontos. O índice de Aceitabilidade do produto foi calculado por meio da Equação IA (%) = A x 100 / B, onde A representa o valor da nota média do produto e B a nota máxima fornecida ao produto. Resultados: A cor da cerveja artesanal adicionada de gengibre apresentou 95% de aceitabilidade, o sabor e o aroma 90%, o amargor 86% e a aparência 96%, gerando índice de aceitabilidade global de 92%. Apesar do amargor mais acentuado (21,55 B. U.), o índice de aceitabilidade para o amargor permaneceu acima de 70%, com flavor picante e aromático. Quanto à intenção de compra, a maioria dos provadores indicou que “provavelmente compraria” (44%) ou “certamente compraria” (37%), sendo relevante mencionar que ninguém expressou que certamente não compraria o produto. Conclusões: Este trabalho trouxe como diferencial uma inovação de produto na área de produção artesanal, mostrando a potencialidade sensorial da cerveja artesanal adicionada de gengibre.