Ácidos Orgânicos em Bebidas Fermentadas por Kefir de Água

Os ácidos orgânicos produzidos no processo fermentativo por kefir dependem das espécies microbianas, da composição da cultura, dos tipos de substratos e das condições de crescimento. O trabalho buscou elaborar diferentes formulações de bebidas fermentadas por kefir de água, e caracterizar o perfil de ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação das mesmas. Foram elaboradas bebidas fermentadas com e sem polpa de jabuticaba, fermentadas por grãos de kefir de água em duas etapas de fermentação. A fermentação foi monitorada por 56 h, retirando-se alíquotas a cada 8 h. O perfil de ácidos orgânicos foi analisado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). Os ácidos encontrados foram o láctico, acético, succínico e cítrico, sendo que o primeiro ácido citado foi encontrado em maior concentração nas formulações pesquisadas. A pesquisa de perfil de ácidos orgânicos é importante, pois pode influenciar em parâmetros tecnológicos e sensoriais de aceitação.