De la percepción del consumidor al desarrollo de panes sin gluten: efecto de la masa madre y semillas sobre el perfil sensorial y la aceptación

Los panes sin gluten presentan limitaciones sensoriales que afectan su aceptación. Resulta de interés desarrollar productos con atributos diferenciales y conocer las asociaciones espontáneas que generan en los consumidores. El objetivo fue integrar la percepción de los consumidores sobre panes tradicionales y sin TACC con la evaluación sensorial y aceptación de panes sin gluten desarrollados con masa madre (MM) y semillas. Se encuestaron 501 consumidores (27% con enfermedad celíaca). Mediante asociación de palabras, se evaluaron los estímulos PAN, pan sin TACC (PST) y pan sin TACC con semillas (PSTS), cuyas evocaciones se analizaron mediante frecuencias y análisis de correspondencias. Además, a partir de dos premezclas comerciales (C y D), se elaboraron cuatro panes: dos experimentales con MM tipo II fermentada con Weissella confusa W20 y 10% de mix de semillas (ESC y ESD), y sus respectivos controles (CC y CD), sin MM ni semillas. Las muestras fueron caracterizadas mediante QDA por 10 jueces entrenados y evaluadas por 97 consumidores mediante aceptabilidad e intención de compra. El PAN se asoció con categorías relacionadas al placer, saciedad y consumo cotidiano; el PST, con restricciones alimentarias y atributos sensoriales negativos, mientras que PSTS se vinculó con salud, nutrición e innovación. En los panes, la estrategia de MM-semillas modificó significativamente los atributos sensoriales, incrementando olor y sabor a semillas, sabor residual y friabilidad, y reduciendo elasticidad; ESC presentó las mayores intensidades La premezcla C generó migas más oscuras, alveoladas y pastosas, mientras que D produjo panes más firmes. Los panes experimentales presentaron mayor aceptabilidad; ESC alcanzó la mayor aceptabilidad global y 68% de intención positiva de compra. En conjunto, los resultados evidencian una percepción más favorable del PSTS y una respuesta positiva frente a productos desarrollados bajo este concepto, destacando el potencial de la estrategia MM-semillas para generar panes sin gluten diferenciados y aceptados.