CERVEZA STOUT DE MAÍZ CACAHUAZINTLE CON CHILE ANCHO

La incorporación de materias primas tradicionales mexicanas en bebidas fermentadas representa una alternativa para diversificar la oferta de cerveza artesanal. El maíz cacahuazintle presenta características tecnológicas que permiten su aprovechamiento; el chile ancho destaca por aportar capacidad antioxidante y modificar la percepción sensorial.

Por lo tanto, nuestro objetivo fue evaluar el perfil sensorial y aceptación de una cerveza Stout elaborada 100% de maíz cacahuazintle con chile ancho, considerando su capacidad antioxidante.

Se evaluaron tres muestras: Stout de maíz sin chile, Stout de maíz con 1% de chile ancho y Stout comercial (cebada), a través de pruebas con consumidores. Se aplicaron pruebas CATA (Check-All-That-Apply) para caracterizar apariencia, olor y sabor; prueba de nivel de agrado mediante escala hedónica de 7 puntos; y prueba JAR (Just-About-Right) para carbonatación, amargor y cuerpo, incorporando picante para la muestra con chile. Los datos se analizaron mediante Análisis Factorial de Correspondencias, prueba de Friedman y análisis de penalidades (α=0.05).

La capacidad antioxidante se determinó mediante ABTS. La cerveza con chile presentó mayor capacidad antioxidante que la muestra sin chile (4.76±0.017 y 4.69±0.005 mmol ET/L, respectivamente; p<0.05). El perfil CATA mostró perfiles diferenciados. La Stout con chile se asoció con notas de chile, maíz, mole, hierbas y levadura, mientras que la Stout sin chile se relacionó con notas tostadas, café, chocolate y cereal. Se observaron diferencias significativas en el nivel de agrado (p<0.05); la cerveza sin chile y la comercial presentaron aceptación similar. La muestra con chile presentó menor agrado, aunque favorable; 70% percibió exceso de amargor, con penalización significativa.

El chile ancho incrementó la capacidad antioxidante y generó un perfil sensorial distintivo. Su incorporación se acompañó de menor aceptación, asociada principalmente con una percepción elevada de amargor. Los resultados respaldan su potencial para desarrollar una cerveza con identidad sensorial y valor funcional.