APRENDIZAJE AUTOMÁTICO E IMPULSORES SENSORIALES DE COMPRA EN YOGURES DIFERENCIADOS

Introducción El éxito de los yogures diferenciados depende de la respuesta sensorial del consumidor. La percepción de aroma, sabor y consistencia, modulada por las características fisicoquímicas, determina la aceptación y la compra, aunque ambas suelen analizarse por separado. Objetivo Identificar los impulsores sensoriales y fisicoquímicos de la intención de compra en yogures diferenciados mediante análisis factorial múltiple (AFM) y modelos de aprendizaje automático basados en árboles de decisión. Metodología Se integraron dos ensayos: seis yogures de leche de vaca con panela y café (40 consumidores) y seis de leche de cabra con sacarosa y mermelada mixta de Spondias mombin y Averrhoa carambola (50 consumidores). Se evaluaron color, aroma, sabor, consistencia y aceptación global (escala hedónica de 9 puntos) e intención de compra (escala de 5 puntos); se determinaron pH, acidez titulable y sólidos solubles. Con 540 observaciones se aplicó AFM y se clasificó la intención de compra con RandomTree, Random Forest, J48 y REPTree (WEKA 3.9.6; validación cruzada estratificada de 10 particiones). La aceptación global se excluyó del modelo por solapamiento conceptual con la intención de compra. Resultados Las dos primeras dimensiones del AFM explicaron 83.61% de la inercia; la intención de compra se alineó con la Dimensión 1 (r = 0.950), asociada con sabor (0.962), consistencia (0.958) y pH (0.941). La aceptación global fue mayor en yogures de cabra (7.50–7.94) que de vaca (6.63–7.10). RandomTree mostró el mejor desempeño interno (exactitud y F1 = 0.972; kappa = 0.960). El aroma fue el nodo raíz del árbol, seguido del sabor; puntajes ≥ 7.5 en ambos concentraron las categorías favorables de compra. Conclusiones La intención de compra fue impulsada principalmente por la calidad sensorial percibida (aroma, sabor y consistencia), con el pH y el tipo de saborizante como factores complementarios, generando reglas interpretables para formular yogures diferenciados.